新疆菜加盟的第二种做法　　材料　　羊腿肉500克，孜然粒30克，盐少许，干川椒3-5个，香菜少许。　　做法　　一、选料　　1、羊肉**选羊腿肉，因为比较瘦，能经量避开油。　　2、孜然一定要用孜然粒，烹制菜肴前现碾压成孜然粉。超市里袋装的孜然粉都已经没什么味了。孜然的特点就是，不碾碎，味道能一直保持;碾碎以后，一两天味道就大大折损了，时间再长一点，就没什么味道了。　　二、备料　　1、羊肉切成2-3mm厚的片，太薄影响口感，因此超市里的涮羊肉片不适合做孜然羊肉;太厚会影响炒制时的受热均匀度。肉片的大小倒不是问题。但一定要遵循横切牛羊顺切鸡的改刀原则。改刀时可将肥羊肉剔除。　　特别说明，买羊肉时调比较干净的，肉上面没有粘异物的。因为本道菜的**个关键是羊肉不能水洗，就是不能沾水。　　2、将孜然粒碾成粉备用。并不需要把孜然碾得很细碎，大致一粒孜然碾到3、4瓣以上即可。　　3、干川椒可依据自己口味选择放不放、放多少，本人一般放3个，用刀切碎备用。香菜切碎备用分。　　三、烹制　　1、铸铁锅上火。一定要用铸铁锅。其他锅效果都不好，尤其带涂层的锅。将锅烧热后撒入川椒末炒10秒钟，将切好的羊肉片倒入锅中